1.
Poner a remojar las legumbres en abundante agua fría por 12 horas.
2.
En una cacerola grande poner a hervir la falda y el pechito de cerdo cortados en trozos pequeños en abundante agua con un poco de sal por una hora aproximadamente. Retirartoda la espuma que suba con una cuchara y descartarla.
3.
Cuando haya pasado una hora de cocción agregar las legumbres y la mitad del zapallo cortado en cubos chicos o rallado (este zapallo se va a desarmar totalmente y va a dar color y textura al locro).
4.
Dejar cocinar 2 horas más a fuego muy bajo. Revolver seguido porque el almidón del maíz y el azúcar de la calabaza pueden hacer que el fondo se pegue y se queme fácilmente.
5.
Agregar la panceta ahumada en tiritas, el chorizo colorado cortado en cuartos de rodajitas y el resto del zapallo. La idea es cocinar media hora más y que este último zapallo no se desarme del todo.
6.
Para la salsita: calentar el aceite de maíz. Sofreír la cebolla en cubitos y la parte blanca/violeta de la cebolla de verdeo. Cuando están tiernas las cebollas apagar el fuego y agregar el pimentón dulce, el ají molido, la parte verde del verdeo y un poco de agua fría para que la cebolla quede abajo y el aceite colorado por arriba.
Consejo: lo ideal es cocinar el locro el mismo día que se va a comer. En caso de que lo hagan con anticipación les recomiendo enfriarlo de manera rápida, para que no se fermente. ¿Cómo enfriar de manera rápida? Distribuyendo el locro en bandejas o fuentes de vidrio que tengan mucha superficie y poca altura. De esta manera el calor se pierde rápido y se puede llevar a la heladera. De lo contrario, el frío puede demorarse mucho en llegar al corazón del locro y empezar un proceso de fermentación indeseado
